Торговый дом
"Универсальный"
Поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности
Доставка по России
Корзина:
Товаров в корзине 0
на сумму: 0 руб.

Рецепты

 В качестве примера  здесь процесс для круглого, жесткого  сыра.

 Пастеризованное  молоко  из магазина  со  сроком хранения не более 5  дней  или  сырое    достаточно  около 5 литров на 0,5 кг или 10 литров на 1 кг сыра, и добавить 100 мл или 200 мл йогурта. Йогурт  делает сыр немного более кислой, так что любые нежелательные бактерии не могут расти. Созревание сыра идет лучше.

В дополнение к закваски можно добавить нитрат. Азотная замедляет рост нежелательных бактерий, таких как бактерии масляная кислота, против него.

 Нагрейте  молоко  до   35 С и добавте 100 мл или 200 мл йогурта. Оставте в покое на 1 час . По истечении  часа  добавьте  1/3 из пачки сычужного фермента. Это вызывает свертывание молока, а это означает, что белок будет слипаться в молоке. Обратите внимание на температуру и используйте термометр. Оставьте в покое  на 40 минут или более.

 Через 40 -  1 час  молоко свернулось достаточно, и вы можете увидеть творог. Разрежьте  творог сначала  по вертикали  и  по горизонтали  на кубики по 2 см. Сделайте это не спеша в течение 10 минут  сокращая сыворотку . Оставьте в покое на 10-20 минут. По истечении  времени  начните медленно мешать творог  в течении 15  минут разрезая большие куски . По  истечении времени  слейте треть  сыворотки  и добавьте  воды тоже количество.

 Добавьте горячую воду (75-80 ° С) до тех пор, пока  температура  будет  33 ° С и перемешивайте   в  течении 10 минут.

 Слейте  еще  сыворотку  и добавить больше горячей воды в целом  температура  в течении этого времени  36 ° С, 10 минут перемешать  давая творогу зреть 30 минут.

 Теперь вы можете  заполнить  сырные формы  творогом. Форму опустите  в кастрюлю с сывороткой и наполняйте форму  творогом  в кастрюле,  чтобы предотвратить охлаждение.  

Первые полчаса пресс  с половиной  больше собственного веса. Переверните сыр и положите пресс на  сыр в 3 раза больше  его собственного веса в течение 10 часов

 Рассол для  сыра в растворе соли (200 гр соли в 1 л воды) в течение 12 часов, высушить их сразу в  чистую ткань и место на коврике сыра в сухом прохладном месте. Переворачивайте  сыр регулярно.

 В зависимости от вашего терпения есть  молодой или старый сыр ...

 

 

Описание рецепта

Налейте молоко в большой кастрюле (все блюда и посуда перед использованием необходимо тщательно промыть ). Нагрейте молоко до 30 градусов. Наиболее удобный способ вставить горшок в большую кастрюлю  и нагревают на водяной бане, или вставить в раковину с горячей водой или  медленно нагреть на плите.

Добавьте закваски ( йогурт) и осторожно перемешайте  в течение 5 минут. Мы оставляем на 30 градусов в течение 30 минут. По истечении этого времени, добавить натуральный краситель аннато (если он не имеет, мы можем шаг опустить). Очень осторожно перемешать.

Мы проверяем температуру - это должно быть 30-31 градусов. Ренет высыпать ¼ чашки воды  без хлора( хлор убивает ренет) и добавить в молоко. Осторожно перемешать в течение 2-3 минут и оставьте накрытым в течение 30 минут.

Разрезать творог  ножом в «квадраты» 1-1,3cm (сначала в продольном, а затем поперек, а затем на  45 градусов. Аккуратно перемешать в течение 15 минут.

Оставьте на 10 минут в покое. Медленно поднимите температуру до 35 градусов. Убрать  сыворотку (20-30procent) и вылить  в кастрюлю по соседству. Налейте  в молоко воды на 35stopni в количестве, равном половине собранной сыворотки. Осторожно перемешать . 20 минут и еще на 10 оставить в покое.

Взять  марлевый  фильтр и залить в него творог. Мы оставляем стекать в течение 5 минут. Форма сыра (если мы не имеем исходной формы можно сделать это из  миски или  пластиковое  ведро в котором просверлить  4мм отверстия по бокам и в нижней части, положить  ткань марлю  с сыром   в эту емкость .Положить пресс на  три часа под давлением 10 кг. Вынуть  из формы, перевернуть наш сыр,  положить в форму. Снова мы гладить под давлением 15 кг в течение 12 часов.

Удалить сыр из пресса. Поместить сыр в миску и залить рассол, сыр должен  быть покрыт рассолом .

 Оставьте  сыр в рассоле на 12 часов или менее в зависимости  от вашего вкуса. Удалить сыр и  положить  на бамбуковой циновке (таких, как shusi).

Поместите при  комнатную температуру ок. 15 градусов в течение 2-3 недель и ежедневно  переворачивайте.

 

 

 

 

0 руб.

РЕЦЕПТЫ СЫРА!

  • Страчино, этот красивый творог - сыр едят в свежем виде почти ежедневно. мы находим его на наших столах.
      Детали:
    Мы исходим из молока, которое, если вы не уверены в происхождении, то я очень рекомендую пастеризовать  при температуре 72 градуса  в течение 20 секунд.
    На данный момент, охлаждаем молоко до температуры  38 градусов и добавляем стартер. Lio ферменты прекрасны, но и сухая сыворотка и весь натуральный йогурт, также греческий йогурт.
    Если мы используем йогурт, добавьте 1% от количества молока.
    Вставьте его в молоко и перемешайте энергично в течение 1 минуты, положить крышку на кастрюлю и подождите 15 минут.
    После этого короткого периода, мы добавим жидкий сычужный теленка  1: 10000, порядка 0,5 мл на литр молока.
    Мы добавляем его с помощью шприца и после того, ка это сделано, перемешиваем молоко в течение 20-30 секунд далее подождать около 50/60 минут.
    По истечении этого времени , мы обеспечиваем первый и единственный разрез, с длинным, гладким лезвием (без зубов или зубчиками) кубики размером примерно 5 * 5. Разрез следует выполнять медленно и осторожно , чтобы не раздавить слишком сгусток.
    Мы вовращаем  крышку на наш горшок и ждем еще 30 минут.
    На данный момент, помогая руками, мы должны стараться , чтобы включить / флип, обилие творогом внутри горшка.
    Кроме того, это должно быть сделано очень тихо и аккуратно, и мы уверены , чтобы превратить сгусток  в течение 3 минут.
    Мы закрываем горшок и ждем еще 20 минут.
    После этого, мы повторяем предыдущий шаг за 3 минуты и всегда с предельной деликатностью.
    Пусть сыворотка сидит  пять минут  в настоящее время спокойно,  наш сгустка внутри корзины, принимая большую осторожность , чтобы не сломать слишком много, чтобы не нажать ее. Это очень важный этап , от которого во многом зависят от успеха stracchino сыра.
    В этот момент начинается фаза приготовления  сыра, что должно быть сделано при температурах , близких к 28/30 градусов с очень высокой влажностью.
    Он должен длиться три часа , и в течение этого периода будет делать 4 rivoltamenti: от
    одной до 30 минут
    еще 60 минут
    еще 120 минут
      ипоследние 180 минут.
    В конце  оставить сыр рикотта, посыпьте сверху пластины 0,5% соли от веса, мы хорошо накрываем полиэтиленовой пленкой и ставим  в холодильник около 10 градусов и высокой влажности. Можно поставить тарелку под fuscella , потому что сыр будет продолжать течь.
    После восьми часов, забираем из мягкого сыра рикотта и, солим другую боковую / пластину с другой 0,5% соли, заверачиваем  аккуратно в лист пергаментной бумаги и ставим  в холодильник при температуре около 10 градусов.
    Выходит таким образом , по крайней мере , 48/72 часа; потраченное время.

Прикрепленное изображение

 

с

 

     СЫР raviggiolo.                                                                                                                           

Еще один важный и хорошо известный сыр является raviggiolo, типичный тосканский Эмилиан Апеннин, сделанный из коровьего молока.
Raviggiolo представляет собой нечто среднее между мягким сыром и картезианским монастырским, в том смысле , что это мягкий сыр , но не страчино  легко нарезать ломтиками, именно потому , что он имеет свою собственную структуру, его нерв.
  Производственный процесс.
Возможно , сырое молоко, но и  достаточно хорошо пастеризованное.
Мы нагреваем молоко до 37 градусов, и  добавим 2,5% натурального йогурта, растворяя хорошо в молоке и  оставляем еще на 35 минут.
В этот момент, добавьте соль (7-8 г на каждый литр молока) и немедленно добавьте жидкий теленка сычужный  1: 10000,  порядка 0,4 мл на литр молока.
Мы ждем в течение 60 минут и с шумовкой, возьмите сгусток , не давая ему сломаться.
После передачи творогом, положите в холодильник при 4/6 градусов , где raviggiolo проигрывают сыворотку.
Через шесть часов, сыр готов к употреблению.
Сладкий вкус, очень интенсивный и немного терпкий.
Фотографии ......

Прикрепленное изображение

 

Cacioricotta, этот фантастический сырный продукт южной Италии, в частности , производится в Базиликата, Апулия и Калабрия.
Это гибридный продукт, в том смысле , что процедура производства является объединением практически двойной обработки практически, что сделать рикотту и что сделать сыр.
.
Для коагуляции может быть использована  либой жидкий сычужный ; последнее , если вы хотите получить более аккуратную cacioricotta уже через 75/80 дней отверждения.
Шаг обработки.
Мы берем молоко  фильтруем  и довести температуру до 94/95 градусов, сохраняя при этом перемешивание молока, чтобы предотвратить горение.
Достигнув  этой температуре, с помощью холодной воды и льда, мы должны быстро уменьшить температуру до 38/39 градусов.
Далее давайте поставим на огонь и  нагреваем до 41/42 градусов, а также добавим стартер. Для cacioricotta, идеально было бы сыворотка от предыдущей обработки , в размере 4%, но также отлично  ферменты и йогурт.
Если мы используем сыворотку, то важно , чтобы она не была  очень кислой (рН не более 4,10) , и в этом случае пусть действует в течение 45 минут; если мы используем Лио закваски, мы позволяем ему действовать более 45 минут; если мы используем весь натуральный йогурт, мы используем 2,5 / 3% и оставляем  на 35 минут.
По истечении этого времени, добавьте закваску, жидкийсычужный  теленка  1: 10000 Если вы хотите cacioricotta употреблять в пищу в свежем виде или , однако , также он был  зрелым , но со сладким вкусом, в порядке 0,6 / 0,7 мл на литр молока.
Если мы хотим более аккуратную cacioricotta и созревающую  немного (обычно до 90/120 дней) мы будем использовать закваску из баранины или малыша Название 1: 10000 в том же количестве и разбавляем  чистой водой в соотношении 1: 5.
После 30-35 минут Творог должен быть готов и, с лезвием, начинают осторожно разрезать творог, даже сделать большие кубы 3 * 3. После завершения первого перерыва, мы ждем 10 минут и выполнить второй разрез с кнутом или с помощью скиммера, размер зерна кукурузы. отпускаем под сывороткой в течение 10 минут.
На данный момент мы можем принять решение выбрать для творожной приготовления пищи (если мы хотим продукт сухой и зрелой).
Если это наш выбор, мы зажигаем огонь и медленно перемешивая творожки, мы приходим к 48 градусов.
В обоих случаях, после остановки в сыворотке, мы travasiamo в fuscella, а также выполнять вариться на 30/35 градусов и высокой влажности в течение приблизительно 3,0 часов.
По истечении этого времени, мы проводим в формах клеток около 10/12 градусов в течение 3/4 часа , после чего мы начинаем с засолки, строго сухой.
Мы используем в случае сырой макаронные изделия в 2,3% соли, а в случае зрелого продукта по 2,6% соли.
Мы поднимаемся на первую пластину с половиной соли и положить в холодильник, после 12 часов, мы поднимаемся другую пластину с оставшейся частью соли.
Если мы хотим потреблять свежую уже на следующий день мы можем сократить, если мы хотим использовать в качестве натирания сыра, подождите по крайней мере 20/22 дней и до сих пор предпочитают Приготовленный раствор пасты. В этом случае важно , чтобы держать на первый 5/6 дней cacioricotta на открытом воздухе, в тени, где , возможно , температура не превышает 15 градусов и воздушным.
Поместите свои формы на хлопковых или льняных тканей и менять их ежедневно.
По истечении этого срока (требуется , чтобы полностью высохнуть формы), могут быть переданы в холодильнике при температуре 12-14 градусов и влажности 75%
Cacioricotta имеет великолепный вкус сливочного масла, творога и сливок, во рту он чувствует особую свежесть ,

Я отправлю некоторые фотографии